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行業新聞

熱鮮肉,冷凍肉和冷鮮肉哪個更好

瀏覽:發布時間:2019-07-03

  不知道從什么時候開始,冷凍肉和不新鮮劃了等號,事實如此嗎?到底啥樣的肉才安全、好吃?

  食物要吃“鮮”,好像已經成了共識。水果要新鮮水嫩,下鍋的蔬菜最好是剛從大棚地里采摘出來的,牛奶和礦泉水的生產日期最好就在昨天……這還只是最初級的!厲害點的老饕,不僅食材求“新鮮”、更求“鮮活”,更有甚者,活烤活吃章魚,吃魚鰓還在張合的刺身……

  這種對食物新鮮度的追求,理所當然的也影響了大家對肉的看法。大部分買肉的人都會覺得:“嗯,這塊肉新鮮宰殺,還熱乎著呢,肯定是好肉;這塊肉剛涼,勉勉強強;咦,這塊冷凍肉一看就是不新鮮的、放了好久吃了肯定不好。”

  這些,都是屬于典型的常識性錯誤。因為確實有極少數無良廠商,用冷凍來掩蓋肉本身的質量問題,導致現在很多人,把“冷凍肉”和“不健康”等同了。今天,教你認識下“熱鮮肉”、“冷鮮肉”和“冷凍肉”。

熱鮮肉,冷凍肉和冷鮮肉哪個更好
福祖冷鮮肉

  熱鮮肉

  熱鮮肉是“凌晨宰殺,清早上市”的畜肉,一直被認為是zui鮮的肉,但實際上并非如此。

  熱鮮肉沒有經過冷藏設備的冷藏,未經任何降溫處理,溫度較高,加之本身營養價值高,為細菌的過度繁殖提供了條件,極易腐敗變質。動物在被宰殺之后,在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷.酸,之后使肉質變的僵硬,而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,也缺乏風味。

  冷鮮肉

  冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0—4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

  它克服了熱鮮肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

  冷凍肉

  冷凍肉是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷鮮肉相差不大。

  您看,經低溫處理的肉不但不會不新鮮,反而更加安.全、口味更好!但是,為什么大家會覺得冷凍肉的口感不如鮮肉呢?

  問題不在于冷凍,而是出在解凍過程上,解凍時組織細胞中汁液析出,導致營養成分的流失,并且風味也會明顯下降。會使部分蛋白質和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。所以選擇正確的解凍方法,就能很好的保持肉的風味。

  如何解凍才科學、肉品更美味呢?

  購買冷凍肉,zui好是一次性吃完。在解凍的時候,我建議先把冷凍肉放在冷藏室兩天,緩慢解凍。這樣做的優點是汁液不流失,更多的風味物質就留在肉中。有時候我們做飯,總覺得干硬、不香,這就是汁液流失掉了。動物在屠宰之后的成熟過程,一般的動物包括豬牛羊禽會在24-36小時之內完成成熟,肌肉組織變得柔軟,牛肉的時間較長,成熟的牛肉在日本是非常高檔的產品!

  從農貿市場上買回來的牛肉,先放在冰箱的冷藏室3-5天,不會變質,肉卻會變得更加好吃。在肉的成熟過程中,還會有風味物質產生,這個過程的前提條件,是要注意衛生,不要讓微生物提前腐敗了肉。

  在大多數人的眼中,對冷凍肉有一種偏見?,F在國際上提倡-23℃保存,這樣營養、健康。美國人都吃冷凍肉,在他們看來,肉保存一個月以上才能殺死肉中所有的寄生蟲。

  所以,安全、美味的肉肉并不是剛剛下屠宰線的熱鮮肉,反而是經過低溫冷凍的冷鮮肉哦!

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